腊八蒜,是怎么"被绿"的?别吃瓜了,先吃蒜吧…












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本文专家:王思露,国家高级食品检验师,中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员


本文审稿:刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授

“小孩小孩你别愁,过了腊八就是年”……


今天是农历腊月初八,中国传统的“腊八节”。


从腊八节开始,人们忙碌着准备年货、清扫房屋、挑选春联……


今天的主角,除了腊八粥,还有一个必须要提——腊八蒜。


腊八蒜,是怎么"被绿"的?别吃瓜了,先吃蒜吧…


你家腌腊八蒜了吗?你知道腊八蒜,为什么是绿色的吗?吃腊八蒜真能软化血管?


下面这些科普知识,全知道“蒜”你厉害。


腊八蒜,为啥是绿色的?

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当大蒜碰到食醋时,醋中的醋酸会与大蒜中的含硫物质相遇,而硫化物在蒜酶+酸性环境下会发生结构变化,醋酸会增加大蒜细胞膜的通透性,从而会让蒜酶与底物接触。


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蒜在腌制过程中,首先会生成一种蓝色素(蒜兰素),但这种物质并不稳定,它随着时间的推移会转化为黄色素(蒜黄素),黄色与蓝色(两种含硫色素)叠加后,便会出现腊八蒜的翠绿色;再随着时间延续,腊八蒜中的蓝色素将全部转化为蒜黄色素,而它最终的颜色就变成了浅黄色。


所以,最终我们肉眼看到的颜色就是绿色的。

吃“腊八蒜”能软化血管?

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网上流传着一种说法,蒜+醋能产生强大的功效,醋泡蒜的过程会使大蒜软化,醋酸进入身体后就能产生软化血管、防心脑血管疾病等好处。


然而,事实并非如此。


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食物下肚,醋酸在小肠中被碱性消化液中和掉,真正能够吸收入血液的醋酸非常少,而且这些少量的醋酸很快会被肝脏清理掉。


综上所述,所谓的软化血管并不存在,腊八蒜的大量摄入甚至反而会伤害食道,影响机体正常的消化吸收。


吃大蒜可以抗癌?

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一提起大蒜,很多人最直接的反应就是抗癌。


大蒜抗癌,最开始是源于一些观察性实验,科学家发现大量食用大蒜可能降低食管癌、胃癌、结直肠癌等消化系统恶性肿瘤的发病风险,之后还有一些对照试验证明大蒜对于某些癌症具有预防作用。


但很多大蒜的实验都是多种添加成分共同对照产生的结果,不能直接证明仅是大蒜起到了抗癌作用。动物实验在很大程度上也并不能直接替换到人身上。


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再者,人们单次的食蒜量有限,它并不会在人身上发挥出神奇的功效。


所以,吃大蒜可以防癌,并不可信。

吃大蒜可以治疗痛风、止咳?

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大蒜,本身是一种低嘌呤食物,食用后对于体内的尿酸含量并无太大影响。


值得注意的是,痛风患者可以少量吃点大蒜,但绝不可多吃。


因为蒜是一种刺激性食品,食用后对于胃肠的刺激较大。


尤其,对于正处于急性关节炎发作阶段的痛风患者来说,更应该避免食用各种刺激类食品。


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对于某些哮喘患者而言,大蒜的刺激性气味有可能诱发咳嗽和哮喘发作,而且大蒜的摄入本身也会影响胃肠功能,导致出现腹痛等问题。


请大家记住:食物仅仅是食物,它可以给我们提供热量以及能量,但它真心不能起到治病的作用。


所以,吃大蒜并不会治疗痛风,喝大蒜水也并不能治咳嗽。


吃大蒜能杀灭幽门螺旋杆菌?

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大蒜可以杀菌,特别是幽门螺旋杆菌等细菌物质,主要是因为大蒜中含有大蒜素等硫化物。


曾有研究确定了一些植物中含有的大蒜素对于动物的幽门螺杆菌感染有治疗作用,这也正是大蒜可以杀菌理论的起源。


大蒜素在某些动物体内的确可以抑制幽门螺杆菌的生长和繁殖,但并不能直接说明食用含有大蒜素的食物可以治疗人体幽门螺杆菌等细菌感染疾病。


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主要考虑可能存在以下问题:


一是动物和人体之间本身存在较大的差异,并不能直接替换。


二是动物实验中功效物质的投放剂量其实很大,对于大蒜素的剂量而言,如果换算到人体身上,需要每天食用几千克以上的大蒜,并不现实。

吃大蒜的注意事项

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大蒜,可以去腥气、美化食材的味道、解腻、适当增强食欲等。


吃蒜应该限量,由于其中含有大蒜素等多种刺激性物质,过量食用容易对胃肠产生刺激,甚至导致患上胃炎等疾病。


从实际出发,一个健康的成年人每天食用的大蒜量不推荐超过3瓣。


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但这几类人群,应该对大蒜忌口:


首先,对大蒜存在过敏问题的朋友,应该尽量避免食用大蒜。


其次,胃肠敏感、胃粘膜有损伤以及患眼部疾病等患病人群,应避免食用大蒜等辛辣刺激食物。


最后,服用了“达比加群”、“华法林”等特殊药物的人群,应避免食用大蒜,防止影响药效。


综上所述,吃蒜,可以解油腻、适当增强食欲,但不是“神药”。不能治病,更不会杀菌、抗癌。

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