哭晕!1根腊肠=5茶勺油?还会致癌?劝你千万不要这样吃…












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本文专家:章肇敏,食品科学硕士,高级工程师

年关将至,相信家家户户都开始准备年货了。作为我国民间的传统美食腊肉是必不可少的。


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不过,关于腊肉影响健康的争议一直不断。比如有人认为吃一根腊肠等于喝了5勺油,有人觉得经常吃腊肉、腊肠就会得癌症……


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真的是这样吗?吃腊味食品会致癌?那有没有保质期一说呢?今天就一起来揭晓答案吧。

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有人说吃一根腊肠相当于喝了5茶勺油,一定程度上确实如此。


腊肉、腊肠主要是由猪肉制成,而且大多以脂肪含量为10%-35%的肥瘦肉为主。这些腊味在制作过程中,随着腌制、晒干或烟熏等脱水方式的处理,脂肪含量相对会得到进一步提升。


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按照中国食物成分表(第6版第2册)中的数据显示,生腊肉和腊肠中的脂肪含量分别可以达到68%和48.3%。


如果一根腊肠按一两计(即50克),那么吃一根腊肠相当于摄入了24克多脂肪,从重量或热量上看,确实相当于“喝”了5茶勺的油(1茶勺大约5克)。


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但是,腊肠和食用油的脂肪(酸)构成不同。腊肠里主要是饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA),而食用油里主要是单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸(PUFA)。


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一般来说,适当吃点腊肠、腊肉并不会带来致癌的风险。


尽管世界卫生组织国际癌症研究机构(IARC)已经将加工肉制品(如咸肉、熏肉等)和红肉(如牛肉、猪肉等未经加工的哺乳动物肌肉)分别作为1类和2A类致癌物,但这主要是基于对致癌性证据确凿程度的高低,而非它们致癌性强度或者“毒性”、危害性的高低。


比如,同样列入1类致癌物清单的还有无机砷化合物(如砒霜)和紫外线(如太阳光),显然两者可能给我们造成的危害无法相提并论。


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因此,要理性看待某些食物被列入IARC致癌物清单的意义,它主要还是提醒我们需要关注出现在清单上的那些食物,在日常膳食中要注意控制它们的摄入量(暴露量),以减少可能的风险。


而且,考虑到食盐通常为腊肉、腊肠加工时的必备配料,且添加量较高,吃多了容易造成钠摄入过量,从而会影响心血管健康。


除此之外,腊肉、腊肠的热量和脂肪含量都比较高,过多食用也容易造成热量和脂肪摄入过多。


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总的来说,适当吃点腊味并不会带来额外的致癌风险。但从健康角度来说,不宜过多食用,建议每日食用量不超过100克。


哭晕!1根腊肠=5茶勺油?还会致癌?劝你千万不要这样吃…哪些人不适合吃腊肠?哭晕!1根腊肠=5茶勺油?还会致癌?劝你千万不要这样吃…

腊肉、腊肠虽说美味,但并非老少皆宜,有些人就不适合吃。


  • 孕妇


工业化生产的腊肉有时会添加亚硝酸盐(如亚硝酸钠),不仅对肉的质构、风味起到积极影响,还能起到防腐、发色的作用。


而亚硝酸盐不仅是2A类致癌物,它还能通过胎盘进入胎儿体内,产生致畸作用。


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  • 发育期的少年儿童和消化代谢功能较差的老年人


腊肉、腊肠的pH值偏酸性,在低酸度和微生物作用下,以亚硝酸盐和蛋白质分解的胺类为起始物,也会逐步转变成亚硝胺,而亚硝胺属于强致癌物。所以,这类人群也不适合吃。


  • 高血压和肾病患者


腊肉和腊肠中的盐分通常都比较高,同样以食物成分表中的数据,生腊肉和腊肠中的钠含量分别可以达到763.9和1420毫克/100克,而成年人每天食盐的摄入量不超过6克(约折合2300毫克钠),所以,高血压和肾病人群也不适合吃。


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  • 肥胖和对体重控制有特殊需求的人群


作为高热量、高脂肪食物,这类人群也需要注意。


哭晕!1根腊肠=5茶勺油?还会致癌?劝你千万不要这样吃…腊肉、腊肠会不会过期?哭晕!1根腊肠=5茶勺油?还会致癌?劝你千万不要这样吃…

腊肉、腊肠会过期,其保质期也受生产工艺、保存方式和条件所影响。


虽然腊肉经过了脱水处理,但水分含量不会太低,仍然具备能使微生物繁殖的水分活度(即影响微生物生长的指标之一)。


而且腊肉脂肪含量比较高,如果保存不当容易出现脂肪氧化,产生哈喇味等不良风味而影响品质。


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所以,腊肉需要在特定状态下(如真空包装等)保存,相对保质期会更长一些。冬天可放置在阴凉、通风处保存,夏天温度高、湿度大时需要冷藏。


另外,由于腊肉、腊肠是生肉制品,保存时也要注意避免和熟食混放,防止发生交叉污染。


哭晕!1根腊肠=5茶勺油?还会致癌?劝你千万不要这样吃…自制或选购腊肉要注意哪些?哭晕!1根腊肠=5茶勺油?还会致癌?劝你千万不要这样吃…
  • 自制腊肉


要选择优质的原料肉,腌制时控制好食盐的添加量,还可以使用一些香辛料,有研究表明香辛料能抑制亚硝胺的产生。


另外,制作时需注意环境的温度不要太低和湿度不要太高,以便于水分散发和特殊风味的形成。


  • 选购腊肉


避免购买来路不明的产品,要在正规场所选择包装良好、外观正常、在保质期内的腊肉产品。


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  • 食用腊肉


注意彻底熟制后再食用,熟制时可以选择水煮或浸泡后蒸煮的方式,以减少食盐和亚硝酸盐等食品添加剂的摄入。


由于维生素C能对亚硝胺的形成产生阻断作用,因此可以和蔬菜一起炒制,或者食用腊肉、腊肠后适当吃点橙子、猕猴桃等水果。


综上

腊味是高热量、高脂肪食物

每天食用量控制在100克以内

水煮或浸泡后蒸煮的方式更利于健康

食用时可与蔬菜、水果搭配吃

保存时注意低温、低湿度

重!磅!推!荐!

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