毛豆没煮熟,真的会中毒吗?

毛豆没煮熟,真的会中毒吗?


毛豆是青壮年大豆。对于中国人来说,毛豆是一种深受喜爱的蔬菜。


在网上,流传着“毛豆煮不熟会中毒”的传说。


毛豆没煮熟,真的会中毒吗?

图片来源:Dreamstime


这,到底是真是假呢?


很多植物都会产生一些“有毒有害物质”,作为抵抗病菌甚至动物袭击的防御手段。这些物质能够伤害病菌,自然也就有可能对人体造成一定的伤害。


人类驯化农作物的过程中,会逐渐地去除这些“有害物质”,把它们变成安全、营养又好吃的食物。但有一些农作物顽强地保留了一定量的这些物质,大豆就是其中的一个典型。


在大豆中,值得关注的主要有三种物质:蛋白酶抑制剂、皂苷和大豆凝集素。下面分别来说。


胰蛋白酶抑制剂


顾名思义,胰蛋白酶抑制剂的作用就是抑制胰蛋白酶的活性,从而降低蛋白质的消化吸收效率。所以,它们被作为“抗营养因子”,简单理解就是“降低食物营养价值的物质”。


大豆中的胰蛋白酶抑制剂主要有两种,分别叫做BBI和KTI。有一些研究发现,口服BBI居然可能具有抗癌的作用,也就吸引了许多研究者的目光,甚至进入了二期临床试验。不过似乎没有很好的结果,也就没有然后了。


毛豆没煮熟,真的会中毒吗?

图片来源:Dreamstime


总体上说,胰蛋白酶抑制剂没有实质上的“毒性”,只是降低了蛋白质的吸收和利用。高温会破坏它们的活性——温度越高、时间越长,破坏得就越多,但很难“完全破坏”,降低到很低的活性也就没有必要纠结了。


皂苷


皂苷是一种天然的表面活性剂,煮豆浆的时候产生大量泡沫,主要就是皂苷的作用。


皂苷并不会给人体带来明显的毒性,只是在豆制品加工过程中泡沫过多会给生产带来很大不便。


皂苷是苦的,在高温下被破坏后苦味会消失。生的毛豆不好吃,生的豆浆不好喝,皂苷是其中的一部分原因。


大豆凝集素


许多植物中都有植物凝集素。植物凝集素的得名是它们能够让红细胞凝集。


不过从食物中摄入,它们很难进入血液去凝集红细胞,而是在肠道内“捣乱”,也成为“抗营养物质”。


大豆凝集素是蛋白质。在天然状态下能够抵抗消化液中的蛋白酶,从而有相当一部分能在肠道内保持着活性状态。一方面,它们会影响蛋白酶的活性,象蛋白酶抑制剂一样影响蛋白质的消化吸收;另一方面,它们与肠道细胞结合,改变了肠道组织的结构,进而破坏免疫功能。如果动物饲料中的凝集素过多,长期食用会导致生长缓慢甚至死亡。


从这个意义上,说“大豆凝集素有毒”也还是合理的。


毛豆没煮熟,真的会中毒吗?

图片来源:pixabay


植物凝集素都能高温破坏。跟胰蛋白酶抑制剂一样,温度越高、时间越长,破坏得就越多,但是难以“完全消除”。


对于人类来说,偶尔、少量地摄入一些大豆凝集素也不会造成中毒。一次性地摄入比较多的大豆凝集素,可能会出现恶心、呕吐、拉稀以及腹痛等。一般而言,这些症状也都能够在短时间内缓解恢复。


简而言之,毛豆中确实有一些“抗营养物质”。如果含量过高,会产生一些不适,但不至于出现通常意义上的“中毒”。煮得时间越长,它们的残留量就越少,但并不存在“煮多长时间就消除了”的答案。对于大家来说,只要把毛豆煮到“好吃”,这些抗营养物质的含量也就相当低,没有必要纠结了。


毛豆没煮熟,真的会中毒吗?


题图来源:Dreamstime

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