加了「藤椒」的黑巧橙香慕斯蛋糕,吃上一口热乎乎。

在口味丰富性上,中国人的功力无出其右。


近几年,小到路边摊,再到快餐店,还有火锅店,以及各种休闲零食,有一种风味正以迅猛的姿态火速侵占着我们的味蕾。


那就是——藤椒味。


加了「藤椒」的黑巧橙香慕斯蛋糕,吃上一口热乎乎。

(图源:Bing)


作为地域性极强的一种独特又清香的麻味,颇受“重口味”的年轻人所喜爱。


于是,藤椒味雪糕、藤椒牛肉月饼、藤椒青提咖啡……相继出炉,作为包容性极强,且最多元化的烘焙领域,怎能不分一杯羹?

所以,当去年“伊起烘焙·手手相传”线下交流活动最后一站定为重庆站时,一向在甜点上发力的于超老师,脑海里立马跳出了一款应用相对成熟的“藤椒巧克力风味的慕斯蛋糕,来匹配重庆的麻辣特点。


加了「藤椒」的黑巧橙香慕斯蛋糕,吃上一口热乎乎。


鲜明的麻注入到醇厚的巧克力中,缓解了巧克力微腻或微涩的感觉,更能激发出巧克力丰富且深邃的滋味。


同时配以脆、软、香、滑,带着橙子味清新之感的4重风味夹层,在花椒黑巧慕斯的包围下,显得特别反差萌,值得细细品,慢慢赏。




椒香橙现

加了「藤椒」的黑巧橙香慕斯蛋糕,吃上一口热乎乎。


01/薄脆酥底
36g36g18g72g18g芒果干薄脆片卜卜米贝可拉琥珀巧克力可可脂






①将巧克力与可可脂融化混合。②加入芒果干、薄脆片与卜卜米拌匀。③倒入慕斯圈中,底部垫上油纸,慕斯圈内围上玻璃纸。(此时用到的慕斯圈要比6寸慕斯圈略小一些。)
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02/香草蛋糕胚
40g40g10g3g45g55g100g1g5g50g牛奶色拉油细砂糖a香草膏低筋面粉蛋黄蛋白盐柠檬汁细砂糖b











①将色拉油、牛奶、砂糖a、香草膏混合至颜色均匀,没有颗粒,没有分层。②加入事先过筛的面粉,混合均匀。③将蛋白、盐、柠檬汁、砂糖b(分3次)打发至8成。④预拌法将1/3蛋白与蛋白先混合,再加入剩余蛋白混拌均匀。⑤倒入铺有油纸的28*28cm方盘中,震盘一次。⑥放入烤箱灭火180℃·底火160℃,烘烤22分钟。

03/丝滑奶酱
90g2g150g卡仕达酱吉利丁片维益爱真稀奶油38%




①打发淡奶油至不流动,有可塑性即可。②吉利丁片隔热水融化,与少许奶油混合后,加入剩余奶油中。③加入卡仕达酱一起混合均匀。

04/香橙奶油
38g8g8g100g28g8g1.5g110g橙汁橙皮屑柠檬汁鸡蛋细砂糖葡萄糖浆吉利丁片黄油









①将橙汁、橙皮、柠檬汁、鸡蛋液、糖、葡萄糖浆混合加热,快速搅打,直至粘稠(82-85℃)。②稍许降温后,加入泡软挤干的吉利丁片,搅打混合。③然后加入切成小块的黄油混合均匀。④取过网筛,过滤大气泡。然后蘸一张厨房纸,去除小气泡。
加了「藤椒」的黑巧橙香慕斯蛋糕,吃上一口热乎乎。

05/花椒黑巧慕斯
165g30g90g225g225g6g鸡蛋细砂糖黄油贝可拉黑巧克力淡奶油藤椒油







①黄油与黑巧克力融化在一起(50-60℃)。②隔水加热(70-82℃),搅打鸡蛋和砂糖。③将①②混合均匀。④将淡奶油打至7分发,加入混合物中。⑤然后加入藤椒油,搅拌均匀。

06/巧克力淋面
120g100g140g80g120g10g水细砂糖葡萄糖浆炼乳贝可拉黑巧克力吉利丁片







①将水、砂糖、葡萄糖浆、炼乳搅拌煮开。②冲入巧克力中,稍微晃动焖蒸一下。③加入泡软挤干水分的吉利丁片,搅拌均匀。④利用均质机乳化消泡。

07/装饰&组装
适量适量贝可拉黑巧克力贝可拉白巧克力



①取出蛋糕胚,刻出圆形。
②垫在凝固的脆底上,可涂抹一些丝滑奶油酱作为粘合剂。③挤上丝滑奶油酱,约0.8cm厚。④倒入橙子奶油,冷冻。⑤将花椒黑巧慕斯倒入包着保鲜膜的慕斯模具中(不需要太满,且在慕斯圈四周用刮刀将慕斯抹一下,防止出现气孔),将冷冻好的夹层浸入(脆底朝上),周围有剩余的位置,可继续填入慕斯。冷冻-18℃,4小时。急速冷冻-36℃至-40℃,1小时。⑥倒上淋面,用曲边抹刀抹一下。

加了「藤椒」的黑巧橙香慕斯蛋糕,吃上一口热乎乎。


⑦稍微静置一下后,将蛋糕从网架转移到托盘上,进行装饰(围边、巧克力羽毛),即可。
还可以做成小尺寸的。
加了「藤椒」的黑巧橙香慕斯蛋糕,吃上一口热乎乎。
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小贴士

1、蛋糕胚制作时的顺序。
①若为手持搅拌,则需注意先面糊,再蛋白。不然蛋白容易随着时间自己压消泡。

②若使用厨师机时,则可以同步进行制作。2、使用先蛋法还是后蛋法?

根据配方中面粉的含量、面糊干湿的程度来决定。
加完面粉后面糊的状态和蛋黄的密度差不多时,就可以选择用后蛋法。

当面粉量比较多时,就需要用先蛋法。利用蛋黄与其他材料混合增加湿度,从而保证面粉的加入,不会使面糊太干,否则容易出现结块、起面筋的现象。3、脆底制作比较多的时候,遇到凝固状况。

可在40℃烤箱中保温,恢复状态后再进行定型制作。4、没有均质机时,如何做果酱?

①利用网筛,滤除大气泡,接着使用厨房纸或者保鲜膜去除小气泡。
②做的比较多的时候,可以倒入烤盘中,表面会产生很多气泡,此时拿食用酒精装在喷壶里,喷在气泡上面。酒精遇热会挥发,并把气泡打破。
当然,如果你是做淋面,均质机就是必要条件,不能缺少哦~5、慕斯制作注意事项。
①隔水加热鸡蛋和糖,能起到杀菌的过程,有利于保存期的延长。

②如果一开始就将鸡蛋、糖、巧克力、黄油混合在一起,巧克力会容易出现出油与分层的情况,毕竟巧克力所需融化温度不如鸡蛋杀菌温度高。
黄油与黑巧克力融化(50-60℃);鸡蛋和砂糖隔水加热(70-82℃)。)
③做慕斯的奶油一般是7分发。
慕斯在法语里是气泡的意思,需要里面包含适当的空气来调节口感。空气含量少的话,慕斯会呈现果冻状;相反,空气含量多的话,面对复杂的模具,容易出现脱模不完整的情况。因此7分发的空气含量刚刚好。
④做意式提拉米苏时,想要慕斯拥有入口即化的口感,可以用意式蛋白霜代替一部分的淡奶油。不过要特别注意配方中的含糖量。6、关于淋面制作中的糖浆。

制作淋面时,葡萄糖浆不建议替换成其他糖类。
葡萄糖浆亮度高且粘稠,作用于淋面时,会促进淋面的凝结力,增加淋面的亮度,若是换成其他糖,就不太能达到这样的效果。
当葡萄糖浆太粘稠,拿取不方便时,可以隔温水或微波炉加热一下,即可。7、关于淋面使用温度。

慕斯在-18℃保存的话,淋面使用温度需在25-30℃;慕斯在-36至40℃保存的话,淋面温度需在30-35℃。

慕斯静置一天使用,可令细小气泡浮于表面,里面会更光亮。保存时,可放置于恒温柜35℃,或常温18-25℃。第二天变成胶冻状,可用微波炉稍微加热,再均质使用。
用不完的淋面,贴面封膜,可冷藏存放。使用时依然微波炉融化一下即可。


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