1款吐司,5个面包分类,关于欧洲面包的知识点在这里。

或许你怎么也不会想到,由面粉、水和酵母这三样简单的东西,通过混合、搅拌、发酵、烘烤,就能变幻出千万种令人惊叹不已的面包。


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据说在公元前6000年,古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。而最初的“发酵”方式是他们在一次偶然间发现的:
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吃剩的麦子粥受到空气中野生酵母菌的侵入,导致其发酵、膨胀、变酸,人们在加热时,惊喜地发现得到了一种松软美味的新面食,这便是世界上最早的面包。

俗话说,如果想要做好一个面包,那就需要先了解它。



01欧洲面包发展史

说起欧洲文化,面包是最不可或缺的一部分,在欧洲文明进程中的各个阶段,它始终作为一种见证而存在。
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在古埃及人偶然间发现“发酵”的面包后,面包逐渐传到古希腊和古罗马等地,经过改良后又传播到欧洲全土。
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公元前300年,古希腊人就已经掌握了70种面包的制作方法。到了中世纪,面包受到越来越多人们的喜爱,欧洲便涌现出了更多品种的面包。
这时的面包行业有了更为严格的标准:面包师公会规定只有专业磨坊才能碾磨面粉,面包师也必须持有执照才能经营面包房并出售面包。
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如今的面包,在传统文化的熏陶下,糅合了当地的特色,将面包制作技术不断精进,使得其各有各的皎洁。




02欧洲各国经典面包



法国长棍



法棍的由来众说纷纭,其中一个有意思的说法是:
在拿破仑率军征战时期,社会普遍生产圆面包,不方便将士们携带,于是面包师灵机一动,将面包制作成长棍形以刚好能塞进军装裤腿里。1款吐司,5个面包分类,关于欧洲面包的知识点在这里。
法棍的制作材料简单,通常只用面粉、水、盐和酵母四种原料。
面团需要若干次的醒发与折叠,在最后的烤制的过程中还需要喷若干次蒸汽。这样的制作方式让法棍拥有了奇特的口感:表皮酥脆金黄,内里湿润柔软并布满气孔。
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在法国,法棍既会被当作早餐涂抹黄油食用,也会被当作佐餐配菜,沾着盘里剩下的美味酱汁食用。
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德国碱水



在德国,制作碱水面包时需要将面团放入烘焙碱水里浸泡后再烤制,其原因有二,一是为了其表面的褐色光泽,二是为了让面包嚼劲十足。
口感扎实、略带咸味的碱水包,不仅是备受德国人青睐的早餐食物,更是德国啤酒的好伴侣。
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相传在公元610年,一个基督教徒把面团做成双臂交错的祷告形状,用来奖励诚心祷告的人,这正是第一个PRETZEL的由来。
PRETZEL因其纽结饼独特的形状,已然成为德国面包房里的标志。1款吐司,5个面包分类,关于欧洲面包的知识点在这里。
如今的德国碱水包在全球大热,想必是越来越多人意识到,食用碱性的面包可以平衡人体酸碱度,是一种更为健康的饮食方式。

意大利恰巴塔


恰巴塔在意大利语中的意思是“拖鞋”,因为面包刚烤好的外形很像拖鞋,所以被命名为“恰巴塔”。
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恰巴塔是用经长时间低温发酵的“液种”制作而成,因此面包的组织有着大小不一的光泽孔洞,外脆内软的微酸口感,是它的迷人之处。1款吐司,5个面包分类,关于欧洲面包的知识点在这里。
传统的吃法是沾橄榄油搭配意大利香脂醋,欧洲人也常常在该面包中加入奶酪、肉制品、蔬菜等制成美味可口的三明治。

丹麦面包



北欧的冬季漫长寒冷,为了抵御严寒,当地人喜食热量偏高的食物,因此裹油类面包便是北欧国家的特色。1款吐司,5个面包分类,关于欧洲面包的知识点在这里。
丹麦面包又被称为起酥起层面包,其特点是口感酥软、层次分明、奶香味浓。
1款吐司,5个面包分类,关于欧洲面包的知识点在这里。起酥面包特有的折叠工序,使包入面团中的油脂产生很多层次,面皮和油脂互相隔离不混淆。

俄罗斯大列巴


据说在以前的俄罗斯,每个农庄只有一个面包炉,每个家庭需要定期去面包炉排队烤面包,所以面包就会制作得非常大。
另一方面,人们为了让大列巴储存得更久,就会把列巴做的比较干,久而久之,大列巴就形成了现在独有的外形和风味1款吐司,5个面包分类,关于欧洲面包的知识点在这里。
俄罗斯大列巴的特别之处是在面团中加入了啤酒花,再以特有的椴木、柞木等进行烘烤,烘焙好后它的表皮脆硬,内里软松,风味俱佳。1款吐司,5个面包分类,关于欧洲面包的知识点在这里。

也正因为独特的制作工艺,让俄罗斯大列巴有着面香、酒香、盐香、果木香、乳酸香多种混合的受人喜爱味道。




03天然酵母与面包

和工业酵母不同的是,天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成,熟成时间更长。
在烘焙时,每种菌会散发不同的香味,让面包的风味更多样化,同时带给面包的更加自然醇厚的风味和口感。
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通常用来制作天然酵母的原料一般有:酒曲、大米、葡萄、苹果、芒果等,尤其是葡萄干,搭配酒类能明显增加酵母的风味。
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大多数传统欧包都是通过天然酵母制成,欧包麦香醇厚、风味十足的原因也归功于此。




04好吃的天然酵母英式吐司

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鲁邦种怎么做?点这里!

所需食材
165g
250g3g
20g10g30g90~120ml
鲁邦种高筋面粉盐
细砂糖奶粉无盐黄油水









制作方法:


搅拌

1.将除黄油外的所有材料放入打面缸中搅拌。

2.待面团打至稍光滑后,将软化的黄油切成粒状加入面团里慢速搅拌至黄油融入面团,再将面团打至出现薄膜即可。

基础发酵

3.取出面团,将面团翻折并滚圆,收口捏紧朝下放入抹少许油的盆中。保鲜膜包裹,90分钟左右发酵至2倍大。

整形及最终发酵

4.将发酵好的面团分成2等份,再进行排气滚圆后,放入550g吐司模具中,在面团表面喷些水,放温暖密闭空间,再发酵 60-90分钟至满模。

烘烤

5.在发好的面团表面刷上一层全蛋液,放进已经预热至170度的烤箱中烘烤38分钟至表面呈现金黄色即可完成。



(图片来源:Pinterest)
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