当广东人说“我煮碗面给你吃”时,吃的都是什么面?

当广东人说:来,我煮碗面给你吃……别犹豫,抄起饭盆,跟他走!
当广东人说“我煮碗面给你吃”时,吃的都是什么面?

图丨《大内密探零零发》


广东的面食,虽比不上北方的种类繁多,但一一拎出来品评,其口感和卖相,依然是不容小觑的。


01广州伊面/ 称霸方便面界/
十个广东人里面就有九个吃过它的。若是举办广东面条大赏,名单上少了它,绝对引起众怒。它就是伊面。
在各大网红泡面轮番登场轰炸的现在,伊面却盘踞一隅,地位坚挺,作为广东的本土方便面,其经典的口味与广泛的受众面,使它“方便面祖宗”的名头昭然若现。

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海鲜伊面丨图虫创意


伊面除了弯弯绕绕的“泡面头”造型,更多是顺溜的“直发”样子。传统伊面有两三毫米粗细,煮好的成品软硬适中,面身由于经过一道油炸,能够轻易吸附配料的香味,面香与料香的灵肉结合,一口即好吃到灵魂出窍。为了照顾食客不同的口感喜好,伊面还发展出细条的面身供人挑选,所谓男女老少咸宜,说的就是它没错了。
当广东人说“我煮碗面给你吃”时,吃的都是什么面?干的伊面和做熟后的伊面丨豆果美食网网友捷赛私房菜
伊面的发明者已无确切文献可究,但并不妨碍它风靡广东美食界。易煮味鲜是其最大的特点,加上不同配料,干炒、焗烩或者汤煮一番,上桌就是一道迷人的主食。
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冬阴功海鲜伊面丨图虫创意


当一名广东人说想吃方便面,不妨问一句:来碗伊面?立刻收获一枚“你懂我”的表情包。

02广州竹升面/ 一根竹杆敲出的美味/
竹升面制作讲究,讲究在工具和制作过程上:一根竹杆加人力弹跳。人坐在竹杆的另一头,把人力的弹弹跳跳转化为面的爽脆弹牙。一团成功的竹升面,得经过屁股加竹杆的“千锤百炼”,才成就它今日的弹牙爽口。竹杆敲打过的面身变得硬而有韧性,加工成细条后便可下锅烹煮了。
当广东人说“我煮碗面给你吃”时,吃的都是什么面?广东人:给我一个支点,我能给你下碗竹升面丨《舌尖上的中国》竹升面的面身制作完成之后,想做成什么美食就容易得多——老广所热爱的云吞面,虾仔面,各式捞面的主食原料就是竹升面,面下沸水到加料上桌,不过十来分钟的时间。

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竹升面丨图虫创意


而今大街小巷的竹升面,已经很少有用传统方法制作而成的,大多是工业机器的制品,虽然吃起来同样美味,但似乎缺乏“灵魂”,那大概是因为屁股的缺席吧(手动狗头)。
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拍摄丨呲呲

关于竹升面名字的由来,与广东人的彩头讲究还紧密相关。竹升面用竹杆作为原始工具,理应称为“竹杆面”,但由于粤语中的“杆”与“降”谐音,为了不降反升,故而不叫“竹杆面”,而是“竹升面”了。

03梅州腌面/一座城的民系情怀/
梅州这座城,本是客家民系的主场,梅州客家人民发明了一种风靡街头小巷的本土美食——腌面。腌面因其制作便捷,香滑饱口的特点,成了几乎每个梅州早餐铺的镇铺早点。在梅州,只要说“吃早餐”,大家便会想到腌面。因此,腌面自然而然成了梅州的代表性食物之一。
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梅州腌面丨wikipedia /N509FZ


“腌”,类似于“拌”,即把调料加入熟食中搅拌均匀的做法,而不是大家所熟知的“腌制”。腌面的面身一般采用的是生面(一种易熟的碱水面,过沸水半分钟即可),佐料为葱花蒜蓉香油等。蒜蓉爆油加入食盐味精后,拌入煮熟沥干的生面中,最后撒上葱花就可以食用了。当广东人说“我煮碗面给你吃”时,吃的都是什么面?

腌面丨豆果美食网网友排骨女孩


腌面最正宗的吃法,当然是搭配一碗香喷喷的三元及第汤了,嗦一口面,喝一口汤,再夹一块猪肝粉肠塞进嘴里,又香又解腻!好吃到让人想原地蹦恰恰!

04潮汕面/粿条盛名下夹缝生存/
提起潮汕面食,很多人肯定大手一拍叫道:“我知道我知道,就是那个粿条!”看看!多狭隘!潮汕人听了摇头,“生面”听了沉默,“咸面线”听了落泪……
生面和咸面线这对潮汕面食的“小儿子”,缩在“大哥”粿条的盛名阴影下瑟瑟发抖(气的)。•生面小时候生病初愈,最喜欢吃的就是阿公阿嬷现和现做的生面。和面的时候加入适量的盐和碱水,和出来的面柔韧而极具延展性。潮汕生面制作过程中,碱水的控量十分重要,多了能吃出碱水味,少了则不够韧性。
当广东人说“我煮碗面给你吃”时,吃的都是什么面?手擀的生面丨豆果美食网网友Susan-H

生面不仅和面过程用碱讲究,做成的生面下锅烹煮还有两点要诀:一是尽可能多地下水。生面“吃水”,这是每个煮过生面的人深有体会的,水一旦下少了,面就会煮成纠结的坨坨,既难看又难吃,浪费好面不说,咽起来还费喉咙。二是煮面的时间要掐准!一般是配菜熟透后才下锅,煮沸即捞起,煮久了容易成为稀烂面糊。生面作为潮汕长寿面的主角之一,煮烂煮糊意味着什么,宝宝不敢知道(捂眼睛)。
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煮面要快丨《阁楼上的食堂》


•咸面线潮汕长寿面的另一个主角就是咸面线。咸面线是由麦面加适量食盐揉和制成,食盐的加持不仅能增加延展性,还能延长面线的储存日期。
传统的面线由手工揉面,拉制而成,如今一般都由专门的机器制作,晾晒蒸熟后自然风干,晾晒中的面线十分壮观,像一面面纺织线墙。
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面线丨《潮汕人家》


咸面线常出现在潮汕人过节的餐桌上(或生日会),搭配韭菜豆芽炒着吃,寓意长久长寿。除了炒面线,潮汕吃民还发明了多种吃法:面线汤、凉拌面线、肉蒸面线等,更有贪嘴的小孩,顶着被阿妈臭骂的压力,生吃咸面线,那是一名小吃货最初的倔强。
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炒面线丨豆果美食网网友啊dada



05广东濑粉/多地争抢的美食界"红颜"/
上一次引起广东省内不同地域的吃货开撕的食物是河粉跟粿条,而这次惹来“众生癫狂”的主角是濑粉——当你发出“哪里的濑粉最正”的疑问时,一个个认领的声音立马冒出,有来自广州西关的、东莞厚街的、佛山高明的、中山三乡的……场面有如地主家的千金招婿。
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濑粉丨图虫创意


虽然都叫濑粉,制作方法也相似,但细细品论起来,由于原料调料和汤底的差异,各个地区的濑粉吃起来还是有所不同的。•西关濑粉西关的濑粉多由糙米制成,形状粗细长短不一,煮成的粉汤十分浓稠,粉身口感顺滑。西关人在汤底上下了不少功夫,不断丰富着汤底,使一碗濑粉成品愈发浓郁可口,千变万变,那勺咸菜配料却不曾变。
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图丨图虫创意

•厚街濑粉厚街的濑粉相比起来粉汤则清爽许多。由于粉身没什么多余粉质,细长而白嫩,煮出来的粉汤色清爽口,粉嗦起来软嫩滑口,简直是本地人心头的白月光。
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图丨图虫创意

•高明濑粉高明人制作濑粉,大多只采用当地所产的大米,且偏爱用晚收的稻米,主要突出原料的鲜甜米香。相比西关濑粉汤底的层次丰富,高明濑粉更注重配菜的搭配,那一碗濑粉的配菜,就好像阿嬷怕你饿着了,每样菜都要给你夹到碗里铺满才满意。
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图丨图虫创意


•三乡濑粉三乡的濑粉主打韧滑弹口,粉身略带透明,貌似桂林米粉。三乡濑粉煮法众多:汤煮、捞拌、翻炒等,配料以肉类为主。其中最负盛名的非月婆鸡汤濑粉莫属。这种做法加入了姜酒,汤底和配料都由老母鸡熬煮。由于老少咸宜,十分受欢迎。
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图丨图虫创意



06顺德渔面/一条鱼制一碗精华/
前面说到,潮汕地区的长寿面有生面和咸面线,而顺德本土的长寿面,也极具地方特色——渔面
顺德鱼塘众多,盛产河鱼。众所周知,水乡的人肉食一般都以鱼为主,顺德人也不例外。在顺德,每一条鱼都能不负鱼生,从鱼头到鱼尾,全身上下没有一块地方没有用武之地。甚至连面,顺德人都能仅凭一条鱼来制成
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顺德多产鱼丨图虫创意


传统的顺德渔面原料一般采用土鲮鱼,将鲮鱼起骨取肉以后,将鱼肉进行拍打,拍打的过程中加入适量食盐,当鱼肉拍打成胶状,加入面粉揉和成鱼面,切条即可备用。渔面的汤底需用鱼骨熬制,搭配自己喜欢的配菜,上桌的渔面口感就三个字:弹弹弹!
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渔面丨《大师的菜·顺德渔面》

一个AI

当广东人说“我煮碗面给你吃”时,别犹豫,带上两个盆,吃一盆,端两盆——怕你回家了还意犹未尽……

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