没点小技巧还怎么混在烘焙圈子~~这十三个技巧,实在是太实用了!

饼房的店铺越来越红火,烘焙师的任务略显繁重,在紧凑的工作节奏中难免会出现失误。有什么办法能降低这种失误呢?我们总结了一些烘焙大师在工作中的小窍门以供大家参考,希望能降低失误出现的机率。


没点小技巧还怎么混在烘焙圈子~~这十三个技巧,实在是太实用了!



没点小技巧还怎么混在烘焙圈子~~这十三个技巧,实在是太实用了!


➤面粉的过筛处理


将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上,将面粉放入筛连续筛两次,这样可让面粉蓬松,做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次,使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。


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➤蛋黄和蛋白分开


在碗边轻敌蛋壳,将蛋壳敲成两半后,在两半蛋壳之间,很快地把蛋黄倒来倒去,使蛋白流到碗里。当然现在还有蛋黄、蛋白分离机,只需敲下去就OK!


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➤磨柠檬皮


用磨刨器最细的一面,把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨,但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮,会比较长。


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➤固体奶油的熔化


有些蛋糕需要放入固体的奶油,我们事先需要将其熔化,只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。


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➤融化巧克力


把整块巧克力剥成数小块后,放进耐热碗里,再把这个碗放到炖锅上面隔水加热,放臵约五分钟,并不时搅拌,直到巧克力融化为止。还要注意哦,最好是在40~50摄氏度之间的水温融化最好!


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➤漂白开心果


将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3 分钟。沥干后,去除表皮,等到完全干燥后再使用。自制面包糠把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上,用140?烤45~60分钟,直到干脆、变成金黄色为止。冷却后,撕成碎片;再用食物处理器磨成粉状,或摆在塑料袋里用挂面棍压碎。最后再用细网筛子筛过,以去除颗粒较粗的面包粉。


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➤溶解吉利丁


吉利丁又名骨胶,在使用前,必须泡在冷水中软化或「吸水」。溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合;不然会变成一条一条的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水


步骤: 1.把水倒入耐热碗里,撒下吉利丁,任其「吸水」5分钟。2.把碗放到锅子里隔水加热,直到吉利丁清澈透明且溶解为止。冷却后再使用。实用秘诀 ◆先把水准备好,再加进吉利丁,否则会出现结块,以致于无法有效溶解。◆加热要适度,否则会失去结冻的效果。


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➤打发鲜奶油


把鲜奶油倒到碗里,用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌,直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。如果用来挤花,则得搅拌至顶端有点硬;但要小心别打得大过火,尤其在温暖的环境里,不然,鲜奶油 会凝结乃至于散开了。


当心工作台上的面粉


手工操作面团时需注意,先看看工作台上有没有多余的面粉。这些面粉也许是制作上一个产品留下的,也有可能是配料时不小心洒出来的。要留意,必须将这些面粉刷掉,因为这些面粉是不会融于你要制作的面团里的;烤出来后,也会有一种生面粉的味道。所以,在开始揉面之前,要清理上一次留下来的面粉,来保证烘焙以后的口味。


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烘焙时用上眼睛、鼻子和直觉


不要被烘焙书上的时间所牵制。当你开始闻到烘焙食品的香味时,证明它快烤熟了。如果你看到烘焙食品还没有颜色变化,那么可以适当地调高烤炉的温度,然后静观其变。有时候想要做出好的食品,是需要作出适当的调整。运用上你所有的感官去感受是烘烤出好食品的唯一真正方法。


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颜色只是装饰的一种


在开始烘焙时,很多师傅因为忙,没有掌控好时间,就像烤脆皮水果馅饼时,因为害怕烤的颜色太重,便早早的将脆皮水果馅饼取出烤炉。这样的场景并不少见,水果还没有熟透,面团还是面团,没有一点香气。师傅们为了补救,在上面淋一层焦糖,接着再回炉重烤,直到烤熟,但是这种的脆皮水果馅饼味道会很奇怪。因此,不要太过于在意烘焙产品的颜色,要知道,颜色只是装饰的的一种,可通过后期装饰进行整体美化。但要知道,口感才是决定烘焙产品好坏的重要因素。


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检查的方法


有时候,由于太忙或者被其它事情所牵绊,烘焙师会忘记放一样配料,或者称错了配料的重量,但是却又不太确定是不是真的。这个时候,千万不要冒险直接将成品进行销售或转送他人。可先尝味道,确认是否有问题再判断下一步要做什么。如果是蛋糕,可翻动蛋糕,取蛋糕底部的部分,将其放置一边冷冻后再品尝味道。如果味道、口感如愿,那么也就没人知道你曾经疏忽过,如果味道不好,那么就直接重做,不用自责。


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包装和灯光提升品质

漂亮的装饰和包装、昏暗柔和的灯光常常能搞定一切有瑕疵的烘焙食品。你试过烘焙出表面颜色过深的产品?是否水果有些许塌陷?是否外形有些缺陷?无需害怕!将成品用漂亮的包装盛着,摆上装饰,再调暗灯光即可。这招绝对管用!


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