子承父业,开业22年的日式法甜店让“天使树莓芝士”排长队!


*文末有主厨配方*


我相信,每一位满怀着热情自立门店的烘焙主们,大多会在某一时刻(绝大部分当然是业绩不好啦)萌生过打退堂鼓的念头,这也是为什么年年都有那么多门店闭店的原因。


为什么呢?最主要的还是陷入了「定位」的黑洞。毕竟开一家店不难,想要站稳脚跟却很难。


究竟该怎么做,小伊当然不能一言以蔽之,具体问题还得具体分析,不过我们或许可以从下面这家店铺找找灵感。


01

关于日本名店「Patissier shima」


一直以来,日本给我们的印象就是极会吸收外来文化,并加以融会贯通。


烘焙圈层中,深受亚洲人喜爱的「日式法甜」就是标志性的代表之一。经过精致法甜的熏陶,结合亚洲人不爱嗜甜的特性,改良出柔软、清淡、温馨、朴实的风格。


俗话说,每一次革命的开始,背后都将有无数的推动者。


子承父业,开业22年的日式法甜店让“天使树莓芝士”排长队!


「Patissier shima」就是首批试水法式甜点的店铺,于1998年开业在东京麴町。从乐町地铁线的王子町站下车,从3号出口步行3分钟就可以到了。


子承父业,开业22年的日式法甜店让“天使树莓芝士”排长队!


店内与厨房的隔间墙上设计了一片带有公鸡的玻璃,为的是营造法式甜点店的氛围。


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这是一家专门提供外带服务的甜点店,设置了大型的冷藏展示柜,通常陈列着50多种小蛋糕及6种大蛋糕,还有35种半干甜点及小饼干。


子承父业,开业22年的日式法甜店让“天使树莓芝士”排长队!


店内在售的商品都是以精致的创意法式甜点为基础,兼具传统以及创新的个性制作出极致的美味与品质。


这家店的主厨兼创始人岛田进先生,就是日本推广法式甜点的重要名人之一。为此还于2005年被法国政府授勋农事功劳骑士勋章,可以称得上日本法式甜点最顶级的糕点师之一。


子承父业,开业22年的日式法甜店让“天使树莓芝士”排长队!


之后2004年,在「Patissier shima」间隔两间店的位置开了一家巧克力专卖店「L'ATELIER DE SHIMA」,还设有12个座位的沙龙。


子承父业,开业22年的日式法甜店让“天使树莓芝士”排长队!


所以,你可以在甜品店里点单,然后想要堂食的话,会有专门的工作人员引你到巧克力店里享用。(感觉是个深深的套路啊,看着店内散发着阵阵香味的巧克力,你真的能忍住不下手吗?)


如今,他的儿子岛田彻也子承父业,于2009年担任店内的行政主厨。


02

关于岛田chef一家


荣获多项烘焙大奖的岛田进,最初的梦想其实是想成为一名画家。在绘画老师的推荐下移居东京,结果误打误撞进入了日本首家法式甜品店Andre Lecomte学习。


子承父业,开业22年的日式法甜店让“天使树莓芝士”排长队!


新技能被激发,随后前往法国Dalloyu、Buddha、Backer 任职,直到1998年在麹町开了自己的店铺,积极传播法国食材与饮食文化。


子承父业,开业22年的日式法甜店让“天使树莓芝士”排长队!


其子岛田彻也属于半路出家,原本学习的是信息学专业,但是深刻在骨子里对于甜点的热爱,使他迅速改道,仅仅四年半的时间就掌握了糕点制作的基础知识,并远赴法国深造。


曾在有着“糕点界的毕加索”之称的「Pierre Hermé」麾下工作。


回到日本后来到父亲的店内与其一起经营,在紧守父亲的甜点食谱精髓的同时,制作出独具个人品味与表现力的美味甜点。


03

店内人气单品


一家店想要闻名,除了有好的宣传点,更需要研发出属于自己的拳头产品。


对于「Patissier shima」来说,显然要数「Creme Ange 安茹蛋糕」最为突出。


子承父业,开业22年的日式法甜店让“天使树莓芝士”排长队!


使用法国安茹地区的新鲜奶酪和香甜可口覆盆子酱的搭配,制作出浓郁清新的奶酪甜点。已成为新鲜奶酪甜点的代表。

用白色纱布包裹给人一种神秘的感受,软白、胖乎乎的样子分外招人喜爱。


子承父业,开业22年的日式法甜店让“天使树莓芝士”排长队!


这款法式水果蛋糕,是店内的华丽招牌之作,看到蛋糕的截面使法国客人也不禁感叹「仿佛主教座堂的彩色玻璃般美丽」。


最大的特点当然还是用料的讲究,将彻底浸泡在兰姆酒中的水果干加入面糊,散发甘甜。另外将洋李和无花果放入含有香料和红茶叶的红酒中熬煮,制作出口感及颜值都十分丰富的甜点。


子承父业,开业22年的日式法甜店让“天使树莓芝士”排长队!


由香草及巧克力口味的香缇奶油与焦糖层的碰撞,组合成简单却令人回味无穷的圣马可蛋糕。


依然是精选的食材,由42%淡奶油加上马达加斯加产的拥有高级香气的香草制成。


其实根据每款特色甜点的介绍,我们不难发现,这家店能够做出如此美味的甜点,离不开对于原料的考究。


不说别的用料,就拿制作甜点时会用到的最基础面粉:

「Patissier shima」至今一直坚持使用日本国民第一粉——日清制粉。出品稳定,粉质细腻,是其坚持使用的理由。


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(图片来源网络&ins)


来看看这些美味的甜点,消费者的反映吧

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(用户评论由google翻译)
04店铺配方分享
虽然拿不到他们店铺招牌产品的配方,今天让小伊我来分享另外一款由岛田彻先生制作的甜品,清清爽爽的样子非常适合夏天。

子承父业,开业22年的日式法甜店让“天使树莓芝士”排长队!(配方来源于IMBERT官网)

芒果布丁奶油杯



(8人份)


01/芒果布丁


75g
75g
150g
60g
10g
16g

芒果果茸(无糖)
杏桃果茸
矿泉水
砂糖
柠檬汁
吉利丁








①将水煮沸,溶解砂糖和吉利丁后,与果茸、酱混合,然后倒入大桶中冷冻。②然后用圆形模具挖出,贴在玻璃容器上。

02/达克瓦兹


480g
160g
290g
260g
65g
适量
蛋白
砂糖
杏仁粉
糖粉
低筋粉
干燥蛋白







①蛋白、干燥蛋白和砂糖制作成蛋白霜,再与杏仁粉、糖粉、低粉混合拌匀。

②倒入烤盘,以200℃烘烤10分钟。

③冷却后,用圆圈刻出形状待用。


03/椰子奶油慕斯


360g
76g
4g
300g

椰子果茸
砂糖
吉利丁
淡奶油35%






①将100g椰子果茸先煮沸用来溶解砂糖和吉利丁。②然后与剩余的果茸和打至7分发的淡奶油混合均匀。

04/芒果库利


70g
20g
1个
1/4根
1g

芒果果泥
淡奶油35%
蛋黄
香草荚
吉利丁







芒果干、奶油、香草荚加热后再加入蛋黄,最后加入吉利丁,倒入半球形模具,冷冻。

05/杏仁海绵蛋糕


4个
135g
75g
220g
90g
40g
30g

鸡蛋
杏仁粉
糖粉
蛋白
砂糖
低筋粉
发酵黄油









①将鸡蛋、杏仁粉、糖粉混合。
②打发蛋白和砂糖,然后和鸡蛋混合物混合。③加入低筋粉和融化的黄油缓混合均匀,倒入烤盘中,放入烤箱240℃烘烤12分钟。

06/果酱


150g
150g

芒果果茸
杏桃果茸




将两种果茸混合。
组装:

1,将芒果布丁贴在杯壁,达克瓦兹垫在杯底。

2,挤上椰子奶油慕斯,再加入芒果库利,入冰箱冷冻后再加入杏仁海绵蛋糕,再挤入慕斯。

3,上面挤果酱后,上面再装饰芒果丁。



我们看到很多日本职人都在经营着自己的一家小店,热爱技术并坚持有好的出品。

你看,连一个慕斯杯都搞这么复杂!
其实想要成功开出一家受人喜爱、有特色的甜品店,最重要的就是要告诉消费者你与其他家产品到底有什么不同,放大宣传点、制作拳头产品。

子承父业,开业22年的日式法甜店让“天使树莓芝士”排长队!


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