4款日式甜点的「创新饼底」,沙哈、乔孔达蛋糕也在里面!




最近随着面包市场的不断升温,让我不由得关注起关于蛋糕甜点方面的市场问题。
而说到蛋糕就不得不提日式甜点,日式甜点在法式甜点的基础上进行深度改良,从糖度和工艺上进行不断优化,最终让日本人也喜爱甜食了。

日本有非常多的知名店铺及实力派甜点师,他们培养感性、磨练技术很多年,都纷纷确立了自己的独特风格,并表现在自己店铺的商品上。


4款日式甜点的「创新饼底」,沙哈、乔孔达蛋糕也在里面!

4款日式甜点的「创新饼底」,沙哈、乔孔达蛋糕也在里面!4款日式甜点的「创新饼底」,沙哈、乔孔达蛋糕也在里面!

日式甜点其风格有很独特的特征,从海绵胚、各种果泥和水果的搭配、巧克力与茶的搭配都是非常经典,今天和大家梳理下这些搭配的处理方法。
今天重点来聊聊关于日式西点当中的饼底

日式甜点常用到几种饼底的形式,如乔孔达海绵、达克瓦兹、沙布列、杏仁蛋糕、椰子蛋糕、核桃蛋糕、开心果蛋糕、各式甜塔皮等。

而这些饼底当中,最常用到的就蛋糕系列,包括杏仁海绵、巧克力杏仁、沙哈蛋糕为主。


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01

Sponge cake

海绵蛋糕


在日式甜点里,sponge cake海绵蛋糕常用来做慕斯的饼底,一部都是用全蛋加蛋黄,同时配方中也必须有黄油,其组织比较结实,不是戚风之类的胚子。


(直径18cm的圆形烤模1个分)

135g15g104g75g30g全蛋蛋黄细砂糖低筋面粉融化黄油







步骤:
1,容器内混合全蛋加蛋黄,轻微打散后加入细砂糖,并加热至30℃,过程中保持持续搅拌。2,加热后立刻将搅拌液进行高速搅拌3分钟。后以中速、中低速、低速分别搅拌3分钟,直至打成柔软绵密、细致浓稠质地即可。(视质地情况,如需可再以低速搅拌1分钟。)3,搅拌液中加入过筛面粉,切拌混合均匀后,以边转动容器边由盆底向上翻舀继续混合。4,均匀加入温热至约60℃的融化黄油,翻舀混合。5,倒入模具,预热烤箱上火180℃·下火170℃,烘烤25-30分钟即可。


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02Biscuit Joconde

乔孔达蛋糕


杏仁海绵,在法语里经常翻译成乔孔达蛋糕,它的法语叫Biscuit Joconde,很多时候是需要糖粉和杏仁粉为1:1,但在这个配方中,日本师傅重新优化了下配方,其中部分采取杏仁膏来代替。


(38.5cmX27.5cm的烤盘2片分)

96g192g50g160g100g354g3g181g154g60g糖粉杏仁粉杏仁膏全蛋蛋黄蛋白干燥蛋白粉
细砂糖低筋面粉
融化黄油











步骤:
1,将糖粉、杏仁粉及剥成小块的杏仁膏依序放入食物调理机内,快速搅拌5秒。2,将打散的全蛋及蛋黄液分数次加入搅拌均匀。(第一次搅拌约20s,后面均为5-6s。)3,制作蛋白霜,把蛋白霜分为3份,第一份取一小匙翻舀混合均匀。4,接着加入一半蛋白霜,切拌混合均匀。5,最后加入过筛低筋面粉切拌混合均匀后,把剩下的蛋白霜同样切拌均匀。6,倒入加热至约60℃的融化黄油,切拌混合均匀后放入烤盘。7,预热烤箱上下火200℃,烘烤18-20分钟即完成。

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03Biscuitchocolate

杏仁巧克力海绵


此蛋糕胚常搭配一些莓果类的慕斯,有杏仁的味道,又有和巧克力相同的厚实感,且黄油较多,但巧克力味不会很浓郁。


(38.5cmX27.5cm的烤盘2个分)

750g480g16g375g375g450g50g225g全蛋A细砂糖干燥蛋白粉杏仁膏全蛋B低筋面粉可可粉融化黄油









步骤:


1,轻微打散全蛋A,加入事先混合好的细砂糖及干燥蛋白粉,并加热至30℃,过程中保持持续搅拌。

2,加热后立即高速搅拌5分钟,再以中速、低速分别搅拌3分钟。3,另外准备剥碎的杏仁膏于食物调理机内,且以少量多次的方式加入全蛋B,充分搅拌至柔软顺滑状态。4,将杏仁蛋液B倒入之前搅拌好的混合蛋液A中混合均匀。5,加入事先已混合过筛过的低筋面粉及可可粉,搅拌至粉末完全消失。6,均匀加入温热至约60℃的融化黄油,彻底搅拌混合均匀后倒入铺上烘焙纸的烤盘。7,预热烤箱上下火170℃,烘烤40分钟即完成。


4款日式甜点的「创新饼底」,沙哈、乔孔达蛋糕也在里面!


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04Sacher Cake

沙哈蛋糕


在日式西点的巧克力蛋糕胚中,常用到把可可含量的巧克力直接用来当作巧克力味道的材料加入,同时也会加入可可粉,这样制作的巧克力蛋糕胚味道更加浓郁,可以直接售卖,也可以用来当作饼底。

(37cmX27cm的方形慕丝圈2个分)

228g337g382g154g77g382g67g114g细砂糖蛋白57%黑巧克力淡奶油发酵黄油蛋黄低筋面粉可可粉










步骤:
1,制作蛋白霜,打至整体均匀、舀起后尖端柔软有弹性状态即可。2,隔水加热融化巧克力一旁备用。同时混合鲜奶油及黄油,加热至50-60℃。3,另起锅,小火加热搅拌蛋黄至30℃。4,在融化的巧克力中加入温热蛋黄,大致搅拌后再加入已融化黄油的淡奶油,整体搅拌均匀。(此过程保持隔水加热状态)5,然后,加入一半蛋白霜翻舀混合,再加入已事先混合过筛的低筋面粉及可可粉整体切拌均匀。6,将剩余蛋白霜倒入混合溶液,切拌均匀后倒入烤盘,放上方型慕斯圈。7,预热烤箱上下火175℃,烘烤约30分钟即完成。


4款日式甜点的「创新饼底」,沙哈、乔孔达蛋糕也在里面!4款日式甜点的「创新饼底」,沙哈、乔孔达蛋糕也在里面!
由于篇幅关系,今天先分享这4种常用到的蛋糕饼底,日式西点在法式甜点的基础上,进行深度改良和优化,但是它的很多工艺还是按照法式的做法,而且日本甜点师在写配方时,在作板书记录时也常写法文。

无论是日式还是法式,我觉得在今年的大环境下,结合今年的实际情况,制作出民众喜欢且实用性的甜点来是为上上策,我们不能一味地沉浸在自我技术的自嗨中,做出让顾客让喜欢的甜点且为之点单则是排在第一位。
下一篇我会分享关于日式甜点其他类型饼底的技巧。
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- 月度好文 -
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安食雄二主厨的甜点食谱集

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