蚝油要放冰箱,否则会有致癌风险?原来这么多年都错了……

蚝油要放冰箱,否则会有致癌风险?原来这么多年都错了……


民以食为天,无论是想吃得色香味俱全,还是仅仅只是不想吃得那么单调,调味品都是必不可少的。


很多人家里厨房中都有各种调味品,而且都是室温保存,做饭的时候随手就能拿到。


可是,网上说有的调味品必须冷藏保存,否则会变质,比如蚝油。


蚝油要放冰箱,否则会有致癌风险?原来这么多年都错了……


那么,蚝油真的要放冰箱冷藏才是正确的保存方法吗?这么多年都常温保存是错的?


自己家里的酱油、醋、味精、番茄酱、辣酱、胡椒粉等调味品是不是也都放错地方了?该如何正确保存?


如果保存错了,会有什么后果呢?


今天我们就一起说一说。


1


蚝油都有什么成分?如何保存?


说到蚝油该如何正确保存,要先看看它的成分。


蚝油是以牡蛎肉为原料,采用热水提取其有效成分,经过滤得到提取液,然后在其中添加食盐、糖类等调味原料以及淀粉等,再加热到规定的温度后,经过滤、冷却、质量检查和瓶装得到的产品,属于中国传统水产调味品。


蚝油具有鲜蚝特有的香气,营养丰富,含有18种以上氨基酸,且大部分是人体必需氨基酸,还包含有机酸、醇、酯等有机物及哺乳动物所必需的微量元素(铜、锌、铬、碘、硒等)。


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此外,蚝油含有氨基乙磺酸,它在临床治疗和药理应用方面非常广泛,可治疗多种疾病,是蚝油和牡蛎的特有成分。


蚝油的营养成分还是挺多的,然而其中不少成分在常温下容易发生氧化分解,开盖后必然会给环境中微生物的生长繁衍提供优良的条件,较易发生变质。因此,蚝油开盖后建议冰箱0~4℃冷藏,不要常温保存!


2


常用调味品该如何保存?


蚝油的正确保存方法有了,那么家里其他的调味品该如何保存呢?保存不同调味品的方式是有所区别的。


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这些调味品开盖后需放进冰箱冷藏:


发酵类调味品如腐乳、豆豉、豆酱、鱼露及虾酱等,此类调味品在现行生产过程中,会引入生产菌种,后续保鲜处理时也不能完全杀灭内含微生物,因而在成品货架期仍保持生物活性。


随着货架期的延长及室温变化,调味品中的微生物将呈几何数量级递增,产品逐渐呈现不可逆的变质现象。


含蛋、牛奶、蔬果成分的调味品如蛋黄酱、沙拉酱、番茄酱、花生酱、辣椒酱等,此类调味品储藏温度越高或储藏时间越长,发生非酶褐变的程度越严重。


它们通常还含有较高的油脂,在贮藏过程中易发生脂肪氧化,当产生哈喇味时,所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素。


随着产品中的蛋白质、糖、氨基酸、有机酸等含量逐渐降低,食品的营养品质和风味也大打折扣,且极易发生霉变。霉菌可能会产生一级致癌物——黄曲霉毒素。


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这些调味品开盖后适合室温干燥保藏:


干货调味品如五香粉、胡椒粉、十三香、茴香、花椒等,此类调味品水分含量低,不适合微生物生存,产品适宜存放在阴凉干燥处,防止吸收水分变质。


含盐量高的调味品如酱油、豉油等,此类调味品含有高浓度的钠离子和氯离子,微生物在此环境中极易失去水分,生长繁殖受限。


酸性较强的调味品如陈醋、白醋等,此类调味品pH值较低,在此环境中微生物细胞内的代谢系统无法正常运转,生长繁殖受限。


3


为什么过期之后就不建议吃?


事实上大部分调味品都会有一个保质期,在买的时候都要看好了。


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调味品在开封后,环境中的微生物会进入产品,不断分解其中的营养成分,随着时间的延长,氨基酸、糖、蛋白质和维生素C等营养物质不断减少,营养价值逐渐降低,风味也越来越差。


更糟糕的是,有些微生物还会代谢产生有毒物质,因此超过保质期的调味品,不建议食用。


4


吃各种调味品还需要注意什么?


避免盐摄入过量:酱油及发酵豆制品(豆豉、腐乳、豆酱等)盐分含量很高,6~10g酱油的含盐量与1g盐相当,食用时注意把握好量,避免盐摄入过量。


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避免营养流失:蚝油、鱼露等水产调味品建议在出锅之前加入,避免高温久煮,破坏营养成分,失去鲜味。


合理利用,食之有度。食物天然的美味是最难能可贵的,烹饪时避免用大量的调味品去掩盖它们原有的天然味道。


综上所述

很多调味品也有它的保质期

过期之后就不要再吃了

变质后可能会产生致癌物质

而且有的适合冷藏保存

有的适合室温保存

一定要多加注意

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来源:科普中国(ID:Science_China)
本文专家:刘晶晶,中国农业大学食品生物技术博士

监制:刘洪 张立红
编辑:张玲琳

校对:梁甜甜 赵冰


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